風土 Terroir
潔性不可污 為飲滌凡塵。
此物信靈味 本自出山原。
韋應物《喜園中茶生》
水以清輕甘潔為美
宋徽宗《大觀茶論》
水甘茶串香
宋。王安石
Tea 茶葉
Appearance｜外觀｜乾茶。水色。葉底
Aroma｜香氣
Palete / Taste｜滋味｜ 口味＋口感
Finish｜尾韻
Factors 水溶性物質比例
＊＊＊＊茶五味｜甘甜苦澀香 x 樹呆子＊＊＊＊
甘
茶胺酸（佔５－１０％）
日照少、嫩葉＞胺基酸高（細跟＞葉）＞甘味
＊一次代謝
＊毒性物質｜抗蟲、抗食草植物
甜＝氣
葡萄糖果糖＝光合作用＠葉
蔗糖＝傳輸＠水
澱粉＝儲存＠中根
＊一次代謝
＊抗逆境機制（乾旱｜凍傷）＞增加醣濃度
苦
咖啡鹼｜生物鹼｜茶鹼（佔８－１０％）
＊二次代謝
＊毒性物質（咖啡因，不具毒性）｜抗蟲、抗食草植物
揮發多＠重烘焙 > 高於120度（鐵觀音）
含量少＠茶梗（多茶胺酸）
澀＝韻
兒茶素＠葉泡＝茶多酚（佔４０－５０％）＋單寧＋木質素
＊二次代謝
＊抗菌抗蟲機制
多酚抗氧化＞與（攻擊）蛋白質結合與螯合清除自由基＞ 酶促
口腔黏沫蛋白＞澀（粗糙物理感）
胃部黏沫蛋白＞胃痛
香
單萜ㄊㄧㄝ｜糖苷＝苯乙醇 Volatile of Components
＊二次代謝
＊抗菌抗蟲機制
凝結（酵素水解防禦防蟲）｜毒性
喝茶＝喝抗病物質（化感物質）
茶胺酸｜蔗糖｜咖啡鹼｜兒茶素*｜單萜*
＊碳代謝化感物質（碳氫氧）
＊茶，沒有（少量）用氮來抗病
＊主要以酚／萜，防堵非毒性
能量（高醣）栽培
製造＞不採秋茶
傳輸＞修剪鋤草。土壤管理*
儲存＞土壤管理*
細根＝存活｜甘
中根＝健康｜甜澀香
深根＝安全
＊＊＊＊Processes 工藝＊＊＊＊
Withering｜萎凋
含水量＜５５％
戶外日光｜室內熱風陰乾
Tossing｜浪菁
Oxidation｜發酵氧化｜Flavor, Aroma
＊胞內發酵（切斷）＝液泡破裂＞（複雜多酚＞簡單多酚）
茶多酚＞分解＞聚酯型兒茶素＞茶紅素。茶黃素
＋更多可溶性的醣類物質
青草＞花香＞青澀水果＞成熟水果＞糖氣味
綠豆或地瓜葉香＞桂花香＞蘭花香＞地瓜甜香＞熟果香
Fixation｜殺菁
停止發酵
５０＋度以上
烘培／培火
Only 烏龍（茶為君。火為臣）｜控制溫度的藝術
焦糖＞米香＞炭香（咖啡因最少）
Rolling｜揉捻
＊破壁發酵＝細胞膜破裂＞（多酚變大）
氧化酶｜氧化酵素
Drying｜乾燥
含水量＜ 2~3%｜保存＋維持
＊＊＊＊製作＞６大種類＊＊＊＊
綠黃白青紅黑
綠茶 Green tea｜無發酵０％
＊殺菁＞揉捻＞乾燥
日本煎茶。洞庭湖碧螺春、西湖龍井
黃茶 Yellow tea｜輕發酵
＊殺菁＞悶黃＞揉捻＞乾燥
綠茶＋殺菁前後渥堆＝長時間味道穩定
特產＠湖南嶽陽
君山銀針。蒙頂黃芽。霍山黃芽
白茶 White tea｜微發酵
茶菁＞萎凋（長時間）＞乾燥
＊Only萎凋（No 殺菁 No 揉捻）＝保留兒茶素
福建
白毫銀針。白牡丹。貢眉。壽眉
青茶 Blue tea｜半發酵
萎凋（走水）＞浪菁＞殺菁＞揉捻＞（烘焙）＞乾燥
＊前半製程（殺菁前）發酵
福建鐵觀音／金萱。鳳凰單欉。大紅袍
台灣特色茶｜發酵｜烘焙｜特色
碧螺春（殺菁）｜極輕｜無｜草香
文山包種（揉捻）｜輕｜無｜花香
高山烏龍（團揉）｜輕｜無｜花香
凍頂烏龍（中烘焙）｜中｜中｜回甘
鐵觀音（重烘焙）｜中｜重｜果香
東方美人（炒後悶）｜重｜無｜蜜香
紅烏龍（控制發酵＋烘焙）｜重｜中｜冷泡
紅茶 Black tea｜全發酵茶
萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥
＊No 殺菁
＊揉捻＝細胞膜破裂（破壁＝細胞壁壓迫破裂）＞（多酚＋過氧化酵素＞外溢發酵（變大）
印度阿薩姆。中國祁門。斯里蘭卡烏瓦。印度大吉嶺
台灣｜大葉種。小葉種。蜜香紅茶
黑茶｜後發酵
殺菁＞渥堆＞乾燥
＊生茶（綠茶｜時間＠乾倉 or 加工＠濕倉）
＊熟茶（１９７０年後｜渥堆發酵）
湖南千兩。廣西六堡。雲南普洱
泡茶
茶葉多＋時間少＋水溫高＝精華
＊茶葉量＞多就是多＠容器
＊洗茶＞即沖即倒｜舒展（時間：球狀＞條索＞散狀）｜熟茶：水溫要滾
＊浸泡＞多泡蒐集＠茶海
＊ＥＮＤ＠茶湯不甘甜
Malt 大麥
Appearance｜色澤
Aroma｜香氣
Palette｜口感
Finish｜尾韻
Factors
Malting｜發芽 (4.5% drying)
Mashing｜糖化 (hot water 60,80c)
Fermentation｜發酵 (48hr-80hr, 酯類, new-make)
Distillation｜蒸餾 (wash, spirit)
Maturation｜熟成 (body)
Coffee 咖啡
Fragrance | 乾香氣
Aroma | 濕香氣
Acidity
Aftertaste
Flavor
Body
Factors
Size of Grind
Coffee-to-water ratio
Water temperature
Brewing time
Paddy rice 稻米
稻穀
糙米
白米
外觀｜米粒飽滿度、粒型均一、色澤
食味｜外觀、香味、口感、粘彈性
Factors
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